মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার সময় তার মধ্যে থাকা প্রোটিন ও কলাজেন নামক উপাদানগুলোর পরিবর্তন ঘটে। সাধারণত মাংসে থাকা প্রোটিন এবং ফ্যাটি অ্যাসিড তাপের প্রভাবে ভেঙে যায় এবং সেগুলো নতুনভাবে গাঁথা হয়ে মাংসের টেক্সচারকে নরম করে ফেলে।
বিশেষভাবে, মাংসে কলাজেন (এক ধরনের প্রোটিন) থাকে যা তাপমাত্রা বৃদ্ধি পেলে গলতে শুরু করে এবং তরল হয়ে গিয়ে মাংসের টিস্যুতে সেঁটে যায়। এটি মাংসকে নরম এবং রসালো করে তোলে। বিশেষত, দীর্ঘ সময় ধরে ধীরে ধীরে রান্না করলে কলাজেন গলে গিয়ে মাংসের টেক্সচার অনেক বেশি নরম হয়ে যায়, যেমন বড় ধরণের মাংসের টুকরো (যেমন: গোশত বা গরুর মাংস) যখন ধীরে রান্না করা হয়।
অতএব, রান্নার তাপমাত্রা এবং সময়ের ওপর নির্ভর করে মাংসের শক্ততা বা নরমতা পরিবর্তিত হয়।